Quando si parla di pane dobbiamo per forza di cose prendere in considerazione due giorni di tempo. Due giorni. Il giorno prima si impasta, il giorno dopo si inforna. Sempre. Le lunghe ore di maturazione, al caldo o al freddo, permettono all'impasto di fermentare e conferire al pane il suo caratteristico sapore, la sua consistenza alla masticazione, insomma le sue caratteristiche peculiari. Altrimenti avremo un impasto diretto mangiabile, certo, ma privo di qualsiasi significato!
- 600g di farina 0
- 400g di acqua
- 7g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
Per prima cosa spacchiamo un cubetto di lievito di birra fresco in 4 e facciamo una piccola biga con 200g di farina 0 e 100g di acqua. Si impasta velocemente e si lascia il tutto coperto con un panno umido o della pellicola dentro un armadio per tutta la notte. Il mattino dopo avremo la nostra bella biga fermentata a dovere.
In una ciotola capiente mettiamo biga, 300g di acqua e 400g di farina. Impastiamo e dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaino di sale (evitiamolo se desideriamo un pane sciapo). Continuiamo ad impastare, avendo sempre a portata di mano acqua e farina. L'ideale è sempre aggiungere l'acqua in maniera graduale, in modo da constatare ad occhio il raggiungimento del punto di pasta (l'impasto lega e sta insieme). Impastiamo bene sulla piana, dando alcune pieghe per rinforzare la massa. Poi copriamo e lasciamo raddoppiare al caldo (vicino al termosifone in questi freddi mesi invernali!). Una volta raddoppiata, prendiamo la massa e la spezziamo in 2 o più parti e chiudiamo a filoncino senza stringere, senza premere troppo sulla pasta. Lasciamo nuovamente raddoppiare i filoncini infarinati e coperti con un canovaccio, che useremo anche per trasferirli sulla teglia; cuociamo in caduta infornando al max della temp e abbassando subito a 180-170 gradi per almeno 40-45 min. Si sforna e si lascia stemperare sulla grata del forno per almeno 1 ora prima di affettare...
NB - qualora la biga non fosse raddoppiata, è possibile aggiungere del lievito fresco al momento di impastare
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